該如何解決火鍋鍋底容易渾湯問題

蘊含深厚文化底蘊的巴蜀火鍋，是五千年華夏飲食文化中的一枝奇葩，以其特的麻、辣、鮮、香等風味特點，在蓬勃發展中的國內餐飲市場已遍地開花，領風騷。川味火鍋至今倍受大江南北的饕餮食客們喜愛，很多食客在享受美味的同時，有時卻會遇到渾湯問題，結果使火鍋的美味效應大打折扣。目前，火鍋渾湯現象一直為從事火鍋調味工作者頭疼的問題，為此，根據從事火鍋研發多年經驗，特此為大家破解剖析一下火鍋“渾湯”這道技術難題。希望就此拋磚引玉，與諸多業內人士一起來探尋其根源，為振興中國火鍋產業并終走向世界，都奉獻出一己應盡之力。
 
一、火鍋渾湯的癥狀表現
火鍋渾湯問題實踐中可通過兩種方法來觀察，一般存在如下一些渾湯現場。首先是“靜態觀察法”，即在火鍋湯料未受熱時，其湯料表面出現云彩斑、細水泡沫、亂糊狀等現象可判定存在渾湯現象。再者是“動態觀察法”，當將火鍋加熱至微開時，湯色呈現黃泥色，湯水表面泡沫多且大，并有可能拌有湯渾，黏鍋等現象，這說明火鍋已經渾湯。
二、火鍋出現渾湯的原因分析
能夠使火鍋渾湯的原因有很多，如濫用香辛料，消泡劑加入過多，水（堿）發的原料清洗得不徹底，火鍋油水比例不當，調味品品質較差，除此以外，有兩個重要因素不容忽視。
1、熬制老油和炒底料的原輔料品質較差，特別是使用低端雞精，香辛料太碎。
2、熬制老油、炒底料的操作方法不當，特別是火候與油溫掌控不到位。在熬制老油的時候，要把色拉油入鍋燒至六成熟,然后熄火，等到油溫降至四成時，再把用于熬老油的原料分次下鍋加熱熬制。如果這期間油溫快速升高，則可以往油鍋里放入蔥葉降溫，以避免油溫過高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飄出且辣椒變微黃時，關火并把老油過濾出來。過濾的時候，好是用細油漏濾凈細渣，

 
另外在炒火鍋底料時，油溫不易過高，以控制在四五成熱為好；而用炒底料的原輔料，也不能加工的太細。
 
三、掌握防止火鍋渾湯的六個關鍵
解決和防止火鍋混湯問題，有六點是必須要注意的。如果在火鍋制作前期充分防范和控制，就會有效避免火鍋混湯問題。
1、豆瓣醬中淀粉和水的含量不能過高。在挑選豆瓣醬時，一定要選用淀粉和水分含量都較低的。因為用淀粉含量高的豆瓣醬，火鍋湯料很快就變稠渾湯了。這里，我告訴大家一個辨別豆瓣醬淀粉含量高低的方法：如果豆瓣醬下鍋粘鏟子，則說明其淀粉含量較高。
2、糍粑辣椒的做法要合理。為了把火鍋底料炒的更加紅亮，有些廚師在制作糍粑辣椒時，常常把干辣椒煮軟了再剁碎，而這樣做并不好，因為煮軟的辣椒剁碎后，會產生很多的粘稠物。
3、所用的高湯不宜熬得過濃，否則也容易渾湯。
4、要配好油與湯的比例。比如直徑32厘米的不銹鋼鍋作為容器，先加入600克底料，然后再將油和湯按照6：4的比例加入鍋內至8分滿，即為合適的配比。
5、現在有些火鍋調味師在調制底料時，總喜歡加消泡劑去改變火鍋底料的感觀效果，可是消泡劑一旦用多了，那么就肯定渾湯。
6、在客人用餐時，應當多次加湯，同時也不要把火調的太大，否則鍋里的水蒸發的太快，會導致油和水的比例失調，從而出現混湯的情況。
如上幾個細節若是能在調味與炒制過程注意，火鍋烹飪過程中的渾湯問題將會迎刃而解。


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